Witbier de trigo turbia
Witbier con shiso verde y piel de yuzu, pensada para la mesa nikkei de Mar del Plata.
La base es trigo malteado y avena en proporción generosa. Eso deja una cerveza turbia, de textura sedosa y cuerpo ligero, sin la aspereza que a veces aparece cuando el trigo se usa solo como relleno. Fermentamos con una cepa que deja acidez moderada y no tapa el trabajo de los aromáticos.
El shiso verde entra al final del hervor y otra vez en maduración, junto con piel de yuzu y una pizca de cilantro. El resultado es herbal y refrescante: se siente la hoja antes que el cítrico, y el cilantro queda como un borde, no como protagonista. Si el cilantro te resulta invasivo en otras cervezas, acá probablemente no lo notes.
Se sirve entre 6 y 8 °C en vaso alto. No la agites antes de abrir: la turbidez es parte del estilo, pero el sedimento no debería llegar a la copa.
Rolls con palta, atún y pescados grasos. También con platos que llevan salsa de soja reducida, donde el dulzor salino pide algo fresco al lado. La acidez moderada limpia la boca sin apagar el wasabi.
Con ramen tonkotsu o platos muy especiados el perfil herbal se pierde. Si buscás sostener un caldo graso, la Dashi Porter Ahumada hace ese trabajo mejor. Esta witbier está pensada para bocados fríos y vegetales.
Elaboración por lotes pequeños. La producción depende de la llegada de shiso fresco, así que hay semanas sin stock. Consultá antes de reservar mesa para eventos donde quieras servirla.
Consumo responsable. Venta exclusiva a mayores de 18 años. Los maridajes sugeridos son orientativos y pueden variar según la temporada de ingredientes.
La Shiso Wit Marplatense no salió de una receta bajada de internet. Nació de tres personas que discuten cada lote en la cocina del taproom de Güemes, entre ollas de macerado y bandejas de shiso fresco que llegan dos veces por semana desde un vivero de Sierra de los Padres. Cada uno mira la cerveza desde un lugar distinto, y eso se nota en la versión final.
Maestra cervecera
Formada en la escuela de cervecería de Quilmes, lleva once años trabajando con trigo y levaduras belgas. Es la responsable de la textura turbia y sedosa de la Shiso Wit: ajustó la proporción de avena en tres macerados distintos hasta encontrar el cuerpo que no tapa el wasabi. Antes de Mirai pasó por dos microcervecerías de la costa atlántica.
Chef nikkei y maridajes
Nacido en Mar del Plata, hijo de padre japonés y madre argentina. Trabajó seis años en cocinas nikkei de Buenos Aires antes de volver al puerto. Define cada maridaje probando la cerveza con rolls de palta, atún rojo y soja reducida. Fue él quien insistió en sumar piel de yuzu al final del hervor en lugar de la cáscara de naranja del primer prototipo.
Producción y control de lotes
Ingeniero químico recibido en la UNMdP, se encarga de que cada partida de Shiso Wit mantenga el mismo perfil herbal entre estaciones. Registra densidad, pH y temperatura de fermentación en planillas que después cruza con las catas del equipo. Su obsesión: que el cilantro no se imponga sobre el shiso en los lotes de verano, cuando la planta llega más aromática.
Antes de que una Shiso Wit llegue a la barra, pasa por tres instancias internas. Primero una cata técnica a ciegas entre los tres, con ficha de aromas y amargor. Después una prueba de maridaje real con un plato del menú rotativo del taproom: si la cerveza no aguanta un roll con palta o un tataki de atún, el lote se destina a eventos y no a la carta. Por último, una degustación abierta con clientes habituales que anotan observaciones en cuadernos que todavía guardamos. Ese circuito nos llevó a bajar el cilantro a la mitad y a subir apenas la carbonatación para que limpie mejor la boca entre bocados grasos.
Antes de pedirla conviene saber qué esperar de esta witbier y qué no. No es una cerveza neutra ni una lager para tomar en cantidad: el shiso verde y la piel de yuzu marcan el trago de principio a fin, y eso condiciona con qué platos funciona mejor.
La Shiso Wit Marplatense se sirve sin filtrar. La turbidez viene del trigo malteado y de la avena, no de un defecto de elaboración. Si la ves con sedimento en el fondo de la botella, es levadura en suspensión: se puede mezclar suavemente antes de servir o dejar decantar, según cómo prefieras el perfil herbal.
Usamos una pizca de cilantro en el aromatizado final. No domina, pero está. Quien tenga aversión marcada a esa hierba lo va a notar, sobre todo en el retrogusto. En ese caso, la Kōri Pilsen Nikkei o la Dashi Porter Ahumada cubren otros registros sin ese componente.
Con carnes rojas a la parrilla o platos con mucho picante la witbier se queda corta: la acidez moderada no alcanza a limpiar la grasa y el shiso se pierde. Tampoco la pensamos para postres dulces. Su terreno son vegetales, rolls con palta, pescados grasos como el atún y salsas de soja reducidas.
Servida entre 6 y 8 °C en vaso alto o copa ancha. Más fría, el yuzu y el shiso se apagan; más tibia, el amargor bajo queda desbalanceado. La carbonatación es viva, así que conviene un vaso que deje respirar la espuma sin perder aroma.
Es una cerveza de 5,2 % ABV pensada para acompañar una comida, no para sesiones largas. En taproom se sirve por copa y en botella de 500 ml para llevar. La producción es limitada por lote: cuando se agota, esperamos la siguiente fermentación. No reservamos botellas fuera del local.
Ficha de autor
Detrás de esta witbier herbal hay una sola persona tomando decisiones de receta, no un comité. La autoría importa cuando el perfil depende de un equilibrio fino entre trigo, avena y aromáticos frescos que se van en cuestión de días.
Cada lote de Shiso Wit se prueba contra tres platos concretos antes de aprobarse: rolls con palta, atún en corte grueso y cualquier preparación con soja reducida. Si el shiso tapa el wasabi o la acidez se vuelve agresiva con el arroz, el lote no sale del tanque.
Responsable de elaboración
Maestra cervecera · Mirai Beer, Mar del Plata
Si estás pensando en servir esta witbier en tu local o querés confirmar si aguanta bien un maridaje con atún, rolls con palta o platos con soja reducida, escribinos con el detalle del uso. Cuanto más concreto sea el contexto, más rápido podemos responderte con información útil y no con un mensaje genérico.
Para consultas sobre lotes, disponibilidad por temporada o pedidos para eventos en Mar del Plata. Contanos fecha estimada y tipo de servicio.
hola@miraibeer.comLlamadas de lunes a viernes, de 10 a 18. Buen canal para coordinar visitas al taproom o ajustar un pedido ya en curso.
+54 223 526-4187Consultas presenciales sobre la Shiso Wit y sus maridajes nikkei. Conviene avisar antes si venís en grupo.
Güemes 2186, Mar del Plata, Buenos Aires, CP B7600
Muchas dudas sobre esta witbier herbal ya están resueltas: perfil de trigo y avena, uso del shiso verde, comportamiento con wasabi y límites de la cerveza frente a platos muy especiados. Si tu pregunta es de ese tipo, la sección de preguntas frecuentes probablemente la cubra.
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