Porter de guarda
Porter oscura con alga kombu y notas de bonito seco
La servimos a 12 °C en vaso tipo snifter, no en pinta. A esa temperatura el kombu se percibe primero como un fondo salino y recién después aparece el chocolate de la malta tostada. Si la tomás muy fría, el bonito seco se esconde y queda solo el amargor del centeno.
Es una cerveza de cocina, no de aperitivo. Está pensada para la mesa del ramen, no para la barra antes de comer. Por eso la carbonatación es baja: no queremos que el gas corte la untuosidad del tonkotsu.
Maceramos las maltas tostadas a 66 °C para preservar cuerpo. El centeno entra en proporción baja, apenas para dar esa sensación de untuosidad que después sostiene el caldo. La infusión de kombu se hace en frío durante la maduración, no en el hervido, para que el yodo no se vuelva agresivo.
Ramen tonkotsu, gyozas a la plancha, yakitori con tare dulce y cualquier plato con caldo de cerdo o pollo concentrado. También con hongos shiitake grillados. No la recomendamos con sashimi ni con pescado crudo: el umami salino tapa la delicadeza del corte.
Lotes limitados según la disponibilidad de bonito seco. Se conserva hasta seis meses en botella cerrada, en lugar fresco y sin luz. Una vez abierta, consumir dentro de la semana. No la sirvas directo de la heladera: dejá el vaso unos minutos fuera antes de tomarla.
Si querés conocer el resto de la línea, mirá Kōri Pilsen Nikkei o escribinos por consultas de reserva y eventos.
Esta receta no salió de una fórmula cerrada. Nació de varias pruebas de maduración con kombu, de ajustar el porcentaje de centeno y de discutir con la cocina cuánto umami toleraba el ramen tonkotsu sin que la cerveza se comiera el caldo. El equipo que la sostiene trabaja en el mismo galpón de Güemes desde hace años y conoce cada lote por su número.
Maestra cervecera
Formada en elaboración de cervezas oscuras, lleva más de una década trabajando con maltas chocolate y centeno. Es quien decidió infusionar kombu en frío durante la maduración en lugar de hervirlo, para que el yodo no tape el perfil tostado. Controla cada lote de la Dashi Porter por densidad y pH antes de envasar.
Jefe de cocina y maridajes
Viene de cocinas nikkei y armó la carta del taproom pensando en qué plato pedía esta porter. Fue él quien insistió en probarla con yakitori con tare dulce y con gyozas a la plancha, no solo con ramen. Ajusta el nivel de sal de los caldos según la carbonatación del lote que se sirve esa semana.
Selección de ingredientes japoneses
Se ocupa de la trazabilidad del kombu y de las virutas de bonito seco que llegan al galpón. Prueba cada partida antes de aprobarla: si el bonito viene demasiado ahumado, cambia la proporción en la infusión. También documenta las fichas de cata de cada lote para mantener el perfil estable entre temporadas.
Antes de que una Dashi Porter llegue a la barra, el equipo la cata junto a un tazón de ramen tonkotsu preparado el mismo día. Si el amargor tapa la grasa del cerdo o el umami se siente metálico, el lote queda en maduración una semana más. Es un filtro simple pero exigente: la cerveza tiene que sostener el plato, no competir con él.
Dashi Porter Ahumada no es una cerveza neutra ni una stout de postre. Es una porter de maltas chocolate con centeno que se infusiona en frío con kombu y virutas de bonito seco durante la maduración. Eso significa que el umami salino aparece en el retrogusto, no en el primer sorbo, y que la temperatura de servicio cambia bastante la percepción del conjunto.
No hay maltas ahumadas con turba ni humo de leña en la receta. El carácter ahumado proviene del bonito seco y de la tostación de las maltas chocolate. Si buscás una rauchbier clásica, esta no es la etiqueta. Si buscás un fondo tostado con salinidad marina, sí.
Recomendamos entre 10 y 12 grados. Por debajo de 8 el kombu se apaga y solo queda el amargor tostado. Por encima de 14 el centeno gana untuosidad y el bonito se vuelve más presente. En taproom la servimos en vaso bajo para concentrar aromas.
Con nigiri de pescado blanco o ceviches cítricos la porter tapa el corte. Tampoco la sugerimos con postres dulces: el umami y el azúcar se pelean. Nuestro maridaje de referencia es ramen tonkotsu, gyozas a la plancha y yakitori con tare dulce.
Contiene gluten de cebada y centeno. El bonito seco es pescado, así que no es apta para dietas vegetarianas ni para personas con alergia a pescados. La kombu no deja yodo residual perceptible, pero quien evita algas por indicación médica debería consultarlo antes.
Trabajamos en tandas de 600 litros. La infusión de kombu se ajusta según el lote de alga recibido, porque la concentración de umami cambia entre cosechas. Si notás diferencias sutiles de salinidad entre visitas, es esperable: no estandarizamos con aditivos.
Tiene 6,4 % de alcohol por volumen. Es una cerveza para comer, no para tomar de pie. En el taproom servimos media pinta como formato estándar de esta etiqueta y no habilitamos jarras. La venta a menores de 18 años está prohibida.
Estas aclaraciones aplican solo a Dashi Porter Ahumada. Las otras etiquetas de la casa tienen perfiles, alérgenos y temperaturas de servicio distintos, y las detallamos en cada ficha correspondiente.
La receta la firma Tomás Iriarte, jefe de producción de Mirai Beer y responsable directo de esta porter. Tomás lleva once años trabajando con maltas especiales en Mar del Plata y pasó los últimos cuatro investigando cómo integrar ingredientes japoneses sin que la cerveza pierda su identidad fermentativa. Antes de llegar al tanque, la Dashi Porter Ahumada pasó por diecisiete versiones de prueba: la primera infusión de kombu quedaba salina de más, y la tercera tanda con bonito seco se llevaba puesta la maltosidad. La versión que hoy se sirve en el taproom de Güemes 2186 nació de bajar la temperatura de maceración y agregar el dashi en frío, fuera del hervor.
Su trabajo se apoya en dos criterios simples: que el umami acompañe al caldo de ramen sin taparlo, y que el centeno aporte esa untuosidad que sostiene la grasa del tonkotsu. Cuando no está controlando fermentaciones, Tomás dicta las catas guiadas del taproom y asesora a cocinas nikkei de la zona sobre qué estilo conviene para cada plato.
Si querés confirmar disponibilidad de esta partida, pedir una cata guiada o resolver dudas sobre el nivel de umami antes de armar una carta de ramen, escribinos y te respondemos con datos concretos: lote, fecha de maduración y sugerencias de servicio. Atendemos consultas de bares, restaurantes nikkei y público general que busca la botella para cocinar en casa.
Las infusiones de kombu y bonito seco hacen que cada lote varíe levemente en salinidad y aroma. Si vas a maridar con caldos grasos, conviene avisarnos con antelación para reservar unidades de la tanda más reciente.
Futa Leufú, Neuquén, Neuquén, 8304, Argentina
Antes de escribir, revisá las dudas frecuentes sobre maridaje, conservación y consumo responsable.